Maarjapäevi on meie rahvakalendris mitmeid, kevadine paastumaarjapäev, sügisene ussimaarjapäev, suvised heinamaarjapäev ja tänane rukkimaarjapäev (ka külvimaarjapäev), mis nagu nimigi ütleb on eelkõige seotud rukkiga, meie leivaviljaga. Selleks ajaks pidi rukis olema lõigatud, esimesest viljavihust, uudseviljast, tehti uudseleiba, mis oli eriti magus pala nääride aegu loomadele jagada. Rukkimaarjapäeva paiku külvati ka uus rukis maha. Rukkimaarjapäev oli maarahvale tööpüha, toidulauale toodi paremad palad ning nauditi puhkusepäeva, sest täpselt sel päeval rukist ei külvatud, nii pidi vili kidur tulema. Sel päeval tehti mitmel pool kohupiima, joodi magusat punast viina ehk maarjapuna, nagu ikka maarjapäevadel kombeks oli. Mõnes kohas tapeti rukkimaarjapäevaks lammas ja siis tehti rupskitoitu ja verikäkke. Mõnel pool jälle söödi veel lauritsapäevast jäänud kitseliha. Ei unustatud ka lahkunuid, kelle jaoks kaeti pidulaud sauna. Maarahvas jälgis hoolega ilmamärke ja oskas selle järgi ka leivavilja kasvamist ja säilimist ennustada. Ja hätta ei jäädud ka siis, kui vili tuli kehv, siis segati selle sisse aganaid jm, sest leib ei saanud ju tegemata jääda.

Must leib on siinkandis oluline ja levinud, kuna rukis kasvab viljakalt ning rohkelt just külmema kliimaga piirkondades. Lõunast tulnud vili leidis siin pinnase, milles rohkelt kasvada ja suid toita. Olgugi et praegu on leiva olulisus meie menüüs toidukülluse tõttu oluliselt vähenenud, on leib siiski sealiha ja piima kõrval eestlase enim söödud kraam.

RUKKIMAARJAPÄEV! Kust tuli meile leib ja kuidas seda vanasti tehti?
Foto: Shutterstock

Kust leib pärit on?

Leiba on tuntud väga kaua. Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunsti võtsid üle heebrealased, nendelt kreeklased ja ligikaudu 170 aastat enne Kristust roomlased. Sealt edasi levis see üha edasi mujale Euroopasse. Küpsetamiseks kasutati enamasti odra- või nisujahu.

Alles pärast niinimetatud suurt rahvaste rännet (4.–7. sajandil pärast Kristust) tuli leivateo põhiviljana kasutusele rukkijahu. Just rukkileib saigi kuni 18. sajandini üldtunnustatuks ja leiva kui sõna tähistajaks. Keskaegsetes Euroopa linnades kujunes leivategemine alates 9. sajandist omaette elukutseks — tekkisid leiburite tsunftid.

Eestlaste laual asendus odraleib rukkileivaga tõenäoliselt teise aastatuhande alguses. Võõramaalastest vallutajate võimu all pidid eestlased küll aganaleiba sööma, kuid alates 19. sajandi algusest sai üldlevinuks korralik rukkileib. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kilogrammi.

Sajandeid oli igapäevase leiva küpsetamine raske käsitöö. Alles 19. sajandi keskel tekkisid esimesed mehhaniseeritud leivatehased. Rukis kasvatati Eesti põldudel, nisu veeti sisse Venemaalt, Ukrainast ja Kasahstanist. Üleminek ainult tehases toodetud leivale toimus pärast Eesti okupeerimist 1940. aastal. Iseseisvumise järel on rukkijahu jahvatatud Eesti viljast. Aina enam liigume aga tagasi ka koduse leiva küpsetamise juurde, samuti on uuesti avanud uksed nii mõnigi pagar.

RUKKIMAARJAPÄEV! Kust tuli meile leib ja kuidas seda vanasti tehti?
LeibFoto: Raivo Tasso, MAALEHT/RAIVO TASSO

Kuidas leiba tehakse?

Leivategu oli toona ja on praegu väga tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Tänapäevane leiva valmistamine toimub enamasti tehases, hoopis teises mahus ja viisil. Kodune küpsetamine aga jälgib ikka seda rada, mille meie esiisad ja -emad välja töötasid. Räägime siis minevikust: leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taina segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud leivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamisele eelneval päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust tainaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani sooja hapnema.

Juuretiseks oli haputaina jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus muutis pärmseente ja piimhappebakterite eritatav süsihappegaas leivataina kohevaks. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane tainas nõu ja käte küljest lahti lõi.

Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250–300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti need ning lükati leivalabidaga 1,5–2 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Leiva küpsust kontrolliti pärast koputamisel tekkiva heli järgi.

Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga. Tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui ka peenemast ja puhtamast püülijahust.

Vaja läheb

1,5 kg rukkijahu

3 spl juuretist

1,2 liitrit vett

4 tl soola

200 ml suhkrut (võib ka mett)

Maitseaineid vastavalt soovile (koriandrit, köömneid)

Seemneid vastavalt maitsele

Võid leivavormi määrimiseks

1. etapp

Sega juuretis 1,2 liitri sooja (40 kraadi) veega. Lisa nii palju rukkijahu, et lusikaga segades jääb paksem hapukooretaoline mass. Kata kauss käterätikuga ja pane 12–18 tunniks seisma. Aeg sõltub asukoha temperatuurist. Kui soojas (soe ahi, kamin, radiaator), siis piisab 12 tunnist. Kääritusajast sõltub ka leiva happesus.

2. etapp

Kui soovid vedelamat juuretist järgmiseks leivateoks säilitada, võta järgmise korra jagu ära ja säilita see külmikus. Lisa nüüd soola, suhkrut ning seejärel rukkijahu. Sõtku tainast kogu aeg. Jahu pane nii, et taina sõtkumine muutuks aina raskemaks – tainasse on vaja sise sõtkuda õhku. Seejärel lisa tainasse seemneid, köömneid, kliidega kaerahelbeid, juustu, lihatükikesi või mida iganes soovid. Lõpuks määri vorm võiga ja pane tainas vormi (mitte rohkem kui 2/3 vormist, et jääks kerkimise ruumi), silu pealt märja käega ja vajuta peale jooned või augud. Lase soojas umbes kolm tundi kerkida.

3. etapp

Küpseta leiba tund aega pidevalt temperatuuri alandades – 20 minutit 230-kraadises ahjus, 20 minutit 200-kraadises ahjus, 20 minutit 180-kraadises ahjus. Ahjust tulnud leib tee lihtsalt veega pealt märjaks, mähi rätikusse ja lase sel tund toibuda. Leib peab olema pealt tume ja krõbe.

Oma Maitse