Pardi rinnafilee roheliste köögiviljade ja punaveinis pošeeritud pirniga

Pardifilee võlu peitub minu jaoks aeglaselt krõbedaks praetud nahas, millel on vaiguselt magusmõrkjas kadakamaitse ning sellega haakuv tüümianiaktsent. Filee peaks jääma mahlane ja pehme ning värvus kaunilt roosa. Värvidemängu kirgastavad rohelised köögiviljad.

1. Valmista pirnid juba eelmisel päeval. Koori pirnid, soovi korral poolita need ja eemalda südamik. Aja vein (koos portveiniga) keema, lisa suhkur, vesi, vürtsid ja apelsinikoor. Pane pirnid keeva veini sisse ning keeda tasasel tulel pehmeks. Selleks kulub 15–20 minutit. Tõsta pirnid vedelikust ja jahuta. Vala jahtunud siirup uuesti pirnidele ja lase nii järgmise päevani seista.

2. Lõika pardifileede nahaga poolele ruudustik, aga nii, et see liha ei läbista. Hõõru üle purustatud kadakamarjade, tüümiani ja soolaga. Jäta maitsestuma. Pruunista pardifileed pannil mõlemalt poolt ja tõsta siis 95-kraadisesse ahju 35–40 minutiks küpsema.

3. Kastme valmistamiseks koori ja viiluta sibulad, prae kastruli põhjas õlis, lisa pirnide pošeerimise vedelik ja lase keema tõusta. Vala juurde ka puljong ja keeda vaiksel tulel umbes 45 minutit. Kurna ja maitsesta vedelik. Vajadusel lisa kastmepaksendajat.

4. Pese ja puhasta rohelised köögiviljad. Lõika brokoli õisikuteks, eemalda ubadel mittesöödavad otsad. Keeda köögivilju al dente küpsuseni, ehmata hetkeks jäävees ja nõruta. Paku liha koos köögiviljade, kastme ning serveerimise eel soojendatud pirnidega.