Munavalge vilkad valgud
Muna kolmest olulisest koostisosast – koorest, munavalgest ja rebust – mõjutab munejate söötmine just munavalget kõige vähem. Munavalge on valkjaskollaka värvusega põhiliselt veest ja valkudest koosnev lahus, mida munaraku bioloogia seisukohalt võime vaadata kui omalaadset valkkesta. Mida vanem on muna, seda vedelam ja laialivalguvam on munavalge. Selles võime vabalt ise veenduda, kui lööme eri vanusega munad taldrikule katki või kui mune raputame. Kolme-nelja nädala vanuse muna sisu loksub raputamisel kuuldavalt vastu munakoort ja lahtilöödult valgub munavalge kaugele laiali.
Seeduvatest toitainetest on munavalges kõige olulisemad valgud. Lisaks tulevase loote arenguks mõeldud varuvalkudele (albumiinidele) on munavalges ka ensüüme. Tuntum munavalgeensüüm on mikroobivastase toimega lüsotsüüm, mida munavalges on kuni 3%. Kõnealust ühendit tuntakse kirjanduses ka lüsosüümi ja muramidaasi nimetusega. Just see ensüüm tagabki väärtusliku toiduallika säilimise, hävitades munavalgesse sattunud mikroobe. Mikrobioloogilisel tasandil kujutavad munatoitudest ohtu just läbikuumutamata road, kus pikemaajalisel toatemperatuuril säilitamisel hakkavad mikroorganismid (sh ka salmonella, kui seda peaks olema munarooga sattunud) kiiresti paljunema. Seepärast pole asjata läbikuumutamata munaroogadel lühike realiseerimisaeg ja neid peab tingimata hoidma jahedas.
Suurtootmise käsutuses
Et lüsotsüümi kasutatakse ka toidu lisaainena (E1105), kosmeetikatoodetes ning lisaks ka meditsiinilistel eesmärkidel, siis on paslik lisada, et tootmisele vajalikes suurkogustes eraldatakse seda väärt ensüümi just
munavalgetest. Munade pikaajalisel säilimisel aga lüsotsüümi aktiivsus pikkamisi nõrgeneb ja see loob omakorda soodsad tingimused mikroobide paljunemiseks munavalges.
Munavalgevalkudest väärib märkimist veel avidiin, mis on vitamiin biotiini antivitamiiniks. Antivitamiinid takistavad organismil mingi konkreetse vitamiini omastamist. Tasub teada, et avidiin on aktiivne ainult toores munavalges. Kuumtöötlus neutraliseerib avidiini antivitamiinse toime. Ja teiseks, avidiini on munavalges suhteliselt vähe ja biotiini ehk H-vitamiini defitsiidi tekkeks on vaja igapäevaselt suurtes kogustes tarbida tooreid munavalgeid – ligikaudu 20 tükki.
Toores munavalge jällegi seedub suhteliselt halvasti, sest see ei soodusta seedeensüümide eritumist ja isegi pidurdab nende toimet. Pärast kuumtöötlemist suureneb munavalge seeduvus aga oluliselt.
Munavalge rasvaasendajaks
Munade praadimisel ja keetmisel munavalge kalgendub pöördumatult. Kooliõpikutes nimetatakse seda valkude denaturatsiooniks. Toiduainetööstuses saadakse vedela munavalge pressimisel läbi kindlamõõtmeliste düüside ja samaaegsel kuumutamisel kindla läbimõõduga (0,1–2 mikromeetrit) valgulised
kuulikesed, mida saab kasutada rasvaasendajatena.
Põhimõte on lihtne: kuulikeste läbimõõt sarnaneb rasvakerakestega ning keele maitseretseptoritesse ruumiliselt mahtudes tekitavad need kreemja ja siidise maitseaistingu. Tugeva denaturatsiooni tõttu ei seedu sellised valgukuulikesed täielikult ja nii saame nendest grammi kohta kõigest ligikaudu 1,3 kilokalorit energiat.
Sellist valgulist rasvaasendajat lisatakse näiteks jäätistele ja juustudele. Kõnealusel rasvaasendajal on ka mõned miinused, näiteks ei saa sellega küpsetada-praadida, samuti ei seo see lõhnu.
Kui teed beseed või lumepallisuppi
Et munavalget on paljude toitude jaoks vaja vahustada, siis lühidalt ka sellest. Biokeemiliselt on munavalge vahustamine valke stabiliseerivate keemiliste sidemete lõhkumine, mille tagajärjeks on pindkilede moodustumine, mis vangistab ka õhumolekulid.
Äsja munetud, värskete munade valgud lähevad halvasti vahule. Vahustamise hõlbustamiseks soovitatakse munavalgele lisada kas veidi soola, suhkrut või hapet (sidrunimahla või sidrunhapet). Rasvade juuresolekul on munavalgete vahustumine takistatud. See ongi põhjuseks, miks munarebu enne vahustamist eemaldatakse. Tööstuslikus tootmises kasutatakse retseptides kas kuivatatud munavalgepulbrit, mida tuleb eelnevalt veega segada, või külmutatud pastöriseeritud munavalgemassi.
Ehkki munavalke loetakse biokeemiliselt koostiselt inimese jaoks täisväärtuslikeks, ei sobi need ühtviisi edukalt kõikidele tarbijatele. Muna ja munavalget ei saa toiduks tarvitada need inimesed, kes on selle suhtes allergilised. Munavalgud põhjustavad allergiat suhteliselt paljudel inimestel ning nende valkude allergeenne toime on tugev. Väike lohutus on see, et vähemalt osad inimesed nii-öelda kasvavad munaallergiast välja – vanuse suurenedes võivad vastavad nähud kaduda.
HEA TEADA!
Kanamuna kogumassist moodustab munavalge 54–60%. Keskmiselt on munavalges ligikaudu 87% vett, kuni
12% valke, jälgedena rasvu ja süsivesikuid ning väheses koguses mineraalaineid.
