MAAILMAKLASSIKA: Kuidas arenes glamuursest Olivier' salatist välja meie tänapäeva lemmik ehk lihtne kartulisalat?

Nõukogude aja Eestis ei möödunud ühtegi sünnipäeva ega aastavahetust ilma, et laual oleks olnud suur kauss koorest kartulisalatit. Vähesed aga tõenäoliselt oskasid arvata selle tagasihoidlikuna tunduva roa majesteetlikku ja põnevat minevikku. Vaatamegi siis lähemalt, kuidas glamuursest ja rikkalikust Olivier' salatist arenes välja tänapäevane versioon.

Meile tähendab kartulisalat ühte konkreetset toodet, milles olid alati keedukartuli kuubikud, hapendatud kurk, lastevorsti kuubikud, muna ja ümber selle majoneesi-hapukoore salatikaste. See salat aga erines perekonniti, piirkonniti ja sõltuvalt sellest, mis oli pere majanduslik seis. Sellest tulenevalt võis, aga ei pruukinud, olla salatis ka porgandit või herneid, kes pani salatisse aga keedetud looma keelt, kes suitsukana, kes aga hoopis lisas kastmele sinepit ja pipart. Olenemata sellest, milline oli iga perekonna retsept, oli just kartulisalat üheks kõiki toonaseid inimesi ühendavaks gastronoomseks jooneks.

See joon on selgelt toodud aga kaasa ka 2017. aastasse ning olgugi, et täna ilmub see salat lauale kordades harvemini, on paljude inimeste jaoks kartulisalat just see nostalgiatoit, mille juurde alati tagasi pöördutakse. Aga nagu varasemalt sai mainitud on kartulisalatil äärmiselt pikk ja veider minevik, mille juures on see koorene segu teinud läbi erinevaid ja huvitavaid arenguid ja taassünde. Samal ajal aga mittekunagi täielikult pildilt ja toidulaudadelt kadudes.

Seekord Belgia kokk, kes Venemaal seikles

Meile kalliks saanud salati teekond algab 1860datel, kui sellise salati pani oma restoranis Hermitage Moskva kesklinnas lauale Belgiast pärit peakokk Lucien Olivier. Olivier' salatina muutus see roog Moskva parimaks einelaks peetud restoran Hermitage'i püsikundede hulgas ülimalt kuulsaks ja tellituks ning oli kuni restorani sulgemiseni 1905. aastal ka koha signatuurroog. Peakokk ise suri aga 45 aastasena ning võttis selle salati originaalretsepti endaga hauda kaasa, mis muudab selle salati ajaloo veelgi palju põnevamaks. Algas analoogiate ja versioonide ajastu.

Nagu ka ennist mainisin, siis ei ole tänasel kartulisalatil, teise nimega tuntud ka kui Pealinnasalat, mitte mingit pistmist selle roaga, mida hakkas oma sööjatele pakkuma peakokk Olivier. Originaalne salat koosnes peamiselt lihas - salat valmis kui kokku olid hakitud faasanifilee, kedetud veise keel, suitsupardi liha ja neile lisatud vähisabad, kalamari ning kapparid, pluss hakitud lehtsalat. Majoneesi, millega salat kokku segada, valmistas Olivier alati ise ja saladuse säilitamiseks alati üksi ning kokkadest eraldi oma eraköögis - ikka selleks, et saladus ei lekiks ja salatit ei saaks mujal korrata. See Olivier' majonees koosnes oliiviõlist, sinepist ja veiniäädikast. Täpne kastme retsept on tänaseni aga saladus - hauas koos selle loonud kokaga - ning mis sellesse "majoneesi" veel võis kuuluda - kas näiteks ka muna, mis maitseaineid - pole enam kellelegi teada.

Väidetavalt üritas Olivieri abikokk ehk sous-chef Ivan Ivanov temalt tänaseni kuulsa salati retsepti varastada ning ühel ebaõnnestunud korral oli Ivanov situatsioonis, kus ta pääses Olivier' erakööki nägema tema töölauda ja salatikastmesse käivaid toiduaineid. Sellest ühest kiirest pilgust ammutatud info järgi pani Ivanov salati retsepti omas peas kokku, lahkus töölt ning üritas nüüd siis Pealinna salati nime all seda rooga pakkuda tunduvalt lihtsama restorani "Moskva" äsjase peakokana. Toonased Moskva toidukriitikud aga kinnitasid, et salatil ei olnud pooltki seda mekki ja sisu, mis serveeriti Hermitage restoranis.

Ivanov müüs oma Pealinna salati retsepti ka mitmele kirjastusele, tänu millele selle salati populaarsus aina kasvas. 1905. aasta revolutsiooni ajal suleti Hermitage restoran ja Olivier'ide perekond põgenes Venemaalt. Tänu sellele sai seda salatit hakkata kutsuma just Olivier' salatiks.

Nagu tavaliselt ikka juhtub restoranide gurmeeretseptidega, kui need satuvad avalikkuse kätte, hakkas ka Olivier' salati retsept muutuma just tänu sellele, et kalleid toiduaineid hakati asendama odavamatega. Näiteks ilmub 1894. aastal ajakirjanduses avaldatud retseptis suitsupardi ja veisekeele asemel salatisse kartul ja hapendatud kurk. Revolutsiooni järgne Venemaa oli suures kriisis ja kitsikuses, kuid Olivier' salatist ei suudetud loobuda. Nii asendatigi jällegi defitsiitseks muutunud pardi- ja faasaniliha keeduvorstiga, vähisabad keedumunaga, oliivid ja kapparid hernestega ning nii edasi. Salat hakkas võtma oma tänast ilmet.

Ensaladilla rusa, sałatka jarzynowa, Rus salatası

Hämmastaval kombel on jutuks olev salat - Olivier' salat või Pealinna salat või täna maailmas tuntud Vene salat - levinud läbi kogu maailma ning leidnud tee paljude gastronoomiate tuumikusse. Meie siin saame selle salati võlust aru, sest see on meie lapsepõlve toitude TOP3 kindel liige. Samas on see salat tuntud läbi kogu Euroopa, Aasia ja endise Nõukogude liidu - Hispaanias tuntakse seda tapaste riiulile asetatuna kui Ensaladilla rusa't, Poolas on selle salati nimi sałatka jarzynowa, samal ajal kui Türgis tuntakse seda külma eelrooga kui Rus salatası't. Kreekas on see salat peaaegu iga restorani salatimenüüs olemas kui ρώσικη σαλάτα (rossiki salata).

Olivier salatina elu alustanud eelroog on tuntud nii Iraanis, Mongoolias, Tais kui Ladina-Ameerika riikides. Eri riikides on see salat saanud juurde aga oma keerme ja eripära: Tšehhis on salatist taandatud liha ja seda vaid juurviljadest koosnevat külma rooga nauditakse karpkala või šnitsli juurde, rootslased omakorda on selle salati lihtsustanud ja teinud neile omapäraselt magusaks, Iraanis aga pannakse kanaga Olivier' salatit võileibade vahele, samas kui Pakistanis koosneb see salat vaid kartulist, hernestest ja õuntest ning serveeritakse kohvikutes eelroana.

Valmistamine

• Nii originaalse Olivier' salati, kui tänase kartulisalati valmistamisel tuleb kõik toiduained - lihad, mereannid ja juurviljad - hakkida suupärasteks kuubikuteks.
• Seejärel segada kõik hakitud toiduained omavahel suures kausis kokku. 
• Olenevalt sellest, kas majonees tehakse valmis käsitsi või ostetakse poest, tuleb ka nüüd käituda: ühe puhul kloppida majonees valmis nullist, teisel juhul segada kokku poemajonees ja hapukoor. 
• Maitsestage kaste ja segage salati sisu hulka. 
• Serveerige salatit, kas eelroana või põhiroana. Head isu!