Küpsetatud kanarinnak, porrulaugu-confit, pastinaagipüree ja mürklikaste
Koostisosad:
RETSEPT
- 400 g Kanarinnak
- 200 g Kanafilee
- 20 g Kuivatatud seened
- 80 g Rõõsk koor 35%
- Sool
- Must pipar
MÜRKLIKASTE
- 50 g Kuivatatud mürklid
- 20 g Või
- 100 g Šalottsibul
- 50 g Juurseller
- 2 tk Küüslauguküüs
- Tüümian
- Loorber
- 100 g Kanapuljong
- 20 g Sidrunimahl
- 20 g Mesi
- Sool
- Must pipar
PASTINAAGIPÜREE
- 400 g Pastinaak
- 400 g Piim
- 50 g Või
- Sool
- Must pipar
PORRULAUGU-CONFIT
- 500 g Porrulaugu valge osa
- 50 g Kanapuljong
- 200 g Või
- Tüümian
- 1 tk Loorebrileht
- Küüslauk
- Soolahelbed
1. Peenesta 200 g kanafileed köögikombainis koos koore ja jahvatatud kuivatatud seentega. Maitsesta soolapipraga. Pista saadud mass õrnalt kanarinnaku naha vahele. Prae kuumal pannil ja lase lõpuni valmida 180-kraadises ahjus, selleks kulub 8–12 minutit. Lase lihal 5–7 minutit puhata ja lõika portsjoniteks.
2. Keeda pastinaaki piima sees kuni pehmenemiseni. Lase läbi blenderi, lisa külm või ning maitseks soolapipart.
3. Prae puhastatud ühepikkusi porrujuppe kuumas malmpotis 1 minut, lisa puljong, või ja kõik teised komponendid. Hauta madalal temperatuuril, kuni porru läheb pehmeks. Enne serveerimist maitsesta confit’d soolahelvestega.
4. Samal pannil, kus küpsetasid kana, prae võis šalottsibul, tükeldatud juurseller, küüslauk ja maitsetaimed. Vala peale puljong ja keeda kastet seni, kuni see väheneb esialgsega võrreldes pooles ulatuses. Kurna vedelik läbi tiheda sõela. Lisa leotatud kuivatatud seened ja keeda veel veidi kokku. Maitsesta kastet sidrunimahla, soola, pipra ja meega. Paku kana koos lisandite ja kastmega.