Peakokk Priit Toomits manitseb köögis toorainet austama: Kõige rohkem käib närvidele, kui hea tooraine p***** keeratakse
Varsti terve veerandsajandi köögis nugadega žongleerinud Teletorni restorani peakokk Priit Toomits on päriselus muhedalt eestlasliku natuuriga köögikunstnik, kellelt halba rooga pole maitsta saanud, eriti just liha. Samas tõmbub peakoka käsi rusikasse, kui ta näeb väärika tooraine ebaväärikat kasutamist ehk nagu ta ise ütleb: „Kõige rohkem käib närvidele, kui kobad hea tooraine p***** keeravad“.
„Hea tooraine võtab mind siiani oigama. Kui näen mõnda eriti ilusat, rasvast lamba ristluutükki või kristalliseerunud rasvaga veisefileed, hakkan kohe mõtlema, mida sellest või teisest lõigust teha saab, kuidas seda tuleks valmistada. Mõtlen, mida sellele lihatükile lisandina juurde pakkuda, kuidas toit serveerida ja taldrikule kujundada. Edasi juba, kellele roog maha müüa, kellele suunatuna turundada. Kõik see protsess hoiab mind värskena ja tõmbab „käima“,” räägib Toomits.
Väärika tooraine väärkasutus ebaväärikas käes on Toomitsa jaoks miski, mille pärast vahel ka röökimist ette tuleb. „Olen kindlasti palju rahulikumaks jäänud, kuid köögis olen ikka paras diktaator – kui ikka head asja rikutakse, on mind ka köögi teisest nurgast kuulda. Viskiklubilised annaksid ka peksa, kui keegi segaks blue label destillaati koolaga. Täpselt sama on hea liha- või muu toidutoorainega. Head lambakarreed tuleb austada, head veiseliha tuleb austada, head juurikat tuleb austada,“ mainib peakokk.
Ideaalse lihatüki hoidmine võtab higiseks
Uute retseptide loomisel hoiab Toomits samuti toorainet esikohal. „Uut taldrikut kokku pannes mõtlen esmalt sellele, kuidas teha midagi teisiti kui tavaliselt. Tuleb mõelda nii, kuidas teised ei mõtle, kuidas teised ei tee ega sööja ei oota. Kui näiteks lambakarreele antakse tavaliselt pannil värv külge ning valmistatakse ahjus, siis mina valin mõnikord hoopis hautamise. Mõne muu asja puhul on nii, et kui teised keedavad, siis mina praen. Ma mõtlen oma elu juba algselt raskeks, seda eeldusel, et tulemus on pikas perspektiivis täiesti uudne headus. Mõnikord kulutad aga paar-kolm nädalat ning tulemust ei ole, samas võib minna ka teisipidi,“ räägib Toomits.
„Mõni päev tagasi nägin näiteks pildiga sõnumit healt sõbralt, kes hoidis käes suurt, nii kilost ribeye veisetükki, kus rasvakihid on imeilusalt kristalliseerunud. Puhas marmorveis. Kohe kirjutasin talle, et mis maksab ja kust ma seda saan, mul on kohe vaja seda liha. Nagu selgus, tuleb liha Londonist ning nõuab röögatut raha, pakun, et 50 eurot kilo. Eestis kahjuks ei ole selle tarbeks ei klientuuri ega ka teadmisi, et liha juba tootja poolt tõeliselt väärtustada. Enamus lihunikke ei tea lihast midagi, enamus müüjaid teab vaid turundajate kirjutatud teksti,“ selgitab Toomits, kes lisab, et on hoidnud käes ka Kobe-veise lihatükki.
Toomits lisab, et tolle lihatüki hoidmine võttis küll kergelt higiseks. “Panin lihatüki käest nii pehmelt ja hoolikalt, nagu oleks see imik. millegi nii ilusa, hinnalise ja hea ees tekib tahes tahtmata respekt,“ mainib Toomits.
Liha tuleb vaadata alati kui toorainet
Kui oled lihasööja, jätkab peakokka, on hea, kui sa tead, kust liha tuleb, kuidas ta jõuab sinu lauale ja nii edasi. „Samas ei pea sa olema see, kes loomast elumahlad välja laseb. Kokana vaatan ma liha ikkagi kui toorainet, vaatan tema ilu, värskust, olemust – kui kenasti jooksevad temas rasvad, kuidas kiud. Eriti markantne mälestus on mul sellest, kui meid, peakokki, viidi ühte lihakombinaati ning näidati liha liikumist tehases. Protsessi näidati aga tagantpoolt ettepoole ehk hakati sellest peale, kuidas viineriauto sõitis tehase juurest minema. Tolleks ajaks, kui jõudsime otsapidi elussigadeni, olid nõrgemad juba mõned korrad oksendamas käinud. Olgugi, et tapmine ja liha lõikamine on humaanne ning austusväärne – enne, kui siga arugi saab, on tal sisikond välja lastud ning seapoolikud sõidavad juba demonteerimisele,“ selgitab peakokk.
Toomitsat tuntakse enamasti kui lihakokka. Ta on enne Teletorni köögipealikuks siirdumist kuulunud paljudesse barbeque küpsetamise kooslustesse, töötanud nii Scotland Yardi pubis kui Mack Bar-B-Que ehk siis lihale keskendunud kõrtside pealikuna, toimetanud koos kadunud Jazzi ehk Rainer Härmiga „Lihakokkade“ veebikeskkonda ning põgusa aja vastutanud ka Atria lihamajandamise köögipoole eest.
Seega liha seisukohalt Toomits allahindlust ei tee ja on arvamusel, et igast ausast lihalõigust on võimalik midagi head teha. Samas mainib ta ära ehk vaid selle erinevuse, et sea- ja kanalihade puhul ei ole vau-efekt ehk nii suur kui lamba- ja veiselihade puhul – vahe teeb sisse erinev hind, erinev kvaliteet ning võimalused.
