Maailma esimese ökorestorani asutaja: asutasime farmi, et restoranis saaks pakkuda alati parimat toorainet
Maailma esimese sertifitseeritud ja Michelini-tärniga ökorestorani “Relæ” omanik Christian Puglisi ütles gastronoomiakonverentsil Sauce2016 peetud ettekandes, et farmi asutamine oli loogiline järgmine samm nelja restorani avamise järel ning farm pakub restoranis töötajatele ja sööjale arusaama, kuidas toit nendeni tegelikult jõuab.
“Enne oma farmi asutamist käisime oma toorainet toomas teistelt kohalikelt farmeritelt. Kööki jõudsid meile näiteks rabarberid vaid vartena. Farmis aga saime teada, et rabarberi pealseid näiteks fermenteeritakse ning on kasutatud raskel ajal tubaka asemel. See mõte avas silmad selles osas, et kui palju on selliseid võimalusi toitu teistmoodi valmistada, erilisemaid osasid taimest kasutada,” selgitab Puglisi.
Alguses oli peakokal vaid plaan kasutada oma ökofarmis kasvanud juurvilju. “Aga mul on alati olnud soov omada ka loomi. Leidsime ühe väikese mahajäetud lauda ning hakkasime unistust ellu viima. Hetkel kasvatame 50 sorti juurikaid. Idee pole mitte kasvatada lihtsalt kartulit, vaid vaadata kuidas kasutada ära kogu taim. Saame olla ise oma tooraine peremehed ja mõelda, kuidas muuta ka muu põllumajanduse kõrvalprodukt tooraineks,” mainib Puglisi.
Ökorestorani “Relæ”, mis on maailma 50 parima restorani nimistus neljakümnendal kohal, on vaid üks restoran neljast, mis kuulub peakokk Christian Puglisi ja tema partneri Kim Rosseni impeeriumi. Kõik restoranid on ehitatud ideega, et nende roheline jalajälg oleks väikseim ja et vähemalt 90% toorainest tuleks kohalikelt farmeritelt ja oleks mahe. Samuti on uuskasutusena valminud enamus restoranide sisustusest, valgustus on LED ja lähedasemad toidukullerlused tehakse jalgratastega.
Farmis on loodud uudne keskkond, kus sees erinevad tehnoloogiad ja vahendid, et väikeses skaalas ja kohalikelt saadud toorainest luua uut tulemust restoranis pakkumiseks: näiteks ostavad restorani ja farmi pidaja kohalikult inimeselt õunaaia õunad ja valmistavad mahla ja siidrit.
“Meie juurde tulevad paljud väiketootjad ja farmid, kellel toorainet üle – liha, piimatooted jne. - ning meie hakkame nendest looma uut toiduainet. Näiteks muutus Taanis äsja seadus, mis nüüd lubab restoraniköögis kasutada toorpiima, kui seda ise pastöriseerida. Me valmistame nii ise käsitööna mozzarellat, teeme seda oma lehmade piimast,” selgitab Puglisi.
Peakokk lisab, et kui nad õppisid natukene rohkem arusaama, kuidas farm toimib viisid nad ka osad oma töötajad farmi tööl, et esmased toimetused ära teha juba seal – valida produkte, puhastada, eeltöödelda ja nii edasi.
“Idee on luua kooslus, ühisevolutsiooniline kooslus, põllumajanduse ja gastronoomia vahel,” mainib peakokk.
