Restoran sündis kahe noore mehe ühise tööna. „Meie idee oli pakkuda toite, kus segame pooleks Vahemere maade gastronoomia ja kohaliku köögi. Nüüdseks oleme aru saanud, kustpoolt tuuled puhuma peaksid, ning nimetatud vahekord on menüüs 90:10 Eesti toidu ja tooraine kasuks, Mõned Vahemerelised road on jäänud menüüsse, et püsikliente rõõmsana hoida,” selgitab Riival.

Jakob Hurt, raamatumüüja Elsa ja tallipoiss Vidrik

Klientidele heaolu pakkumine ja rõõmu valmistamine ongi kahe peakoka meelest restoraniäris absoluutselt tähtsaim. Sellest lähtuvalt saan ka vastuse küsimusele, millised on meeste ambitsioonid ja tulevikuplaanid: liikuda välismaale end täiendama, osaleda Bocuse d’Oril, võita Eesti parima restorani tiitel. Muuseas, eelmisel aastal said mehed parimate nimekirjas 34. koha.

„Meie jaoks ei ole esikohal karikad ja võidud, vaid rahulolev ja rõõmus klient. See on suurim tunnustus, mida oma loomingu abil taotleme,” sõnab Riivald.

Teine äärmiselt oluline meeste mõtteid ja olemust iseloomustav joon on järjepidevus ja kohalikud traditsioonid. Peale Mr Jakobi puhusid mehed elu sisse veel kahele ülimalt põnevale söögikohale. Nendeks on Otepää kesklinnas paiknev väikene kondiitriäri Elsa ning mai alguses Sangaste mõisas avatav, enamasti ulukilihale keskenduv lossirestoran Vidrik.

„Olen Otepäält pärit ja seni, kuni mäletan, asus kesklinnas raamatupood, mida pidas proua Elsa. See tegutses üle 40 aasta ning sealt leidis alati midagi lugeda. Mõnda aega tagasi sõitsin jalgrattaga poest mööda ning nägin uksel silti „Kauplus alatiseks suletud!”. See lõikas mulle kui noaga hinge, väga sügavale. Läksin Elsa juurde jutule mõttega võtta raamatupoe ruumid üle, puhuda neile elu sisse ning avada seal Elsa-nimeline kondiitri- ja pagariäri. Nüüd on Otepääl uus väikene äri, kust saab hommikuti pirukat ja kooki ning aknaalusel laual head kohvi nautida. Elsagi astub vahel pagariärisse sisse kohvi jooma,” selgitab Riivald.

Teine suur üllatus Lõuna-Eestis on uuesti ellu äratatud Sangaste lossi restoran, mis hakkab kahe noore peakoka väikeses restoraniimpeeriumis mängima tähtsat rolli – toob mehed metsale ja toorainele veelgi lähemale, sest pakub peaaegu täielikult vaid ulukilihast valmistatud roogasid.

„Koht saab nime Vidrik. Meie silmis on Vidrik poiss, kes töötab tallis, kuid soovib köögis kokakunsti õppida. Sangastes hakkamegi katsetama, mida see Vidrik oma külalistele pakub. Kuna tegu on kunagise jahilossiga, domineerib menüüs ulukiliha,” selgitab Riivald.

Kaks peakokka

Mr Jakobil on kaks peakokka, kes on koos köögis ka kiirematel aegadel. Eestis on veel paar restorani, kus peakokki on rohkem kui üks. Üldiselt on selline asi erandlik, ka laias maailmas. Põhjused peituvad kokkade suures egos. Mr Jakobi köögis ja kahe peakoka vahel seda probleemi ei ole.

Maitsete ajakirjale annab intervjuu vaid üks peakokk ning selle taga ei tasu otsida midagi käratekitavat – teine köögipealik Maanu Tafenau on jäänud grippi. „Meile meeldib toitu valmistada, see on nii töö kui hobi. See tagab rahulolutunde ja sellest ei väsi. Mina olen pärit Otepäält ja Maanu Mustlast. Kohtusime Olustvere teenindus- ja maamajanduskoolis. Maanu õppis minust kursus allpool, aga klapp tekkis meil köögis kohe, kui koos midagi tegema hakkasime. Maanu eest ma rääkida ei saa, aga mina valisin kokaameti sellepärast, et olen toidu vastu tundnud huvi juba lapsepõlvest saati. Olin köögis alati kohal, kui midagi valmistati, ning olen ka nüüd,” räägib Riivald.

Loomulikult töötasid mõlemad mehed enne Mr Jakobit väga erinevates köökides nii pealinnas kui ka Tartus, vahel koos ja vahel eraldi. Koos töötati Tallinnas Stenhusis Tõnis Siiguri käe all, Tartus töötas Jorma restoraniärimees Joel Ostrati juures Truffes.

„Oleme töötanud paljudes restoranides, kuid saime üsna kiirelt aru, et suured linnad ja ülikiire elutempo ei ole meie jaoks, ning kolisime maale. Olgugi et meile pakuti töökohti ka linnas, soovisime end ise proovile panna,” mainib peakokk.

Mõlema mehe elu suurimaks saavutuseks ongi oma restorani avamine, mis nagu kokad ütlevad, annab võimaluse väljendada tundeid ja mõtteid toidu abil. Kui aga vaadata Mr Jakobi loomise algust, ei olnud selles midagi lihtsat. Riivald räägib, et neil tehti juba uues restoranis töötades mitu korda ettepanek võtta koht üle ning muuta seda nii, nagu mehed õigeks peavad.

„Esimesel aastal ütlesime ära, sest investeeringuteks ja lepingute ülevõtmiseks raha ei leidunud. Aasta hiljem ettepanekut korrati – siis võtsime selle vastu. Alguses olime kahekesi ning saime kahe kuuga kontseptsiooni detailideni läbi mõeldud. Kolmanda kuu lõpus tulid esimesed töötajad ning neljanda kuu lõpus tegime lahti uksed. Esimene talv oli väga raske – olime uued, tundmatud, lisaks metsade ja mägede vahel peidus. Loomulikult ei sadanud toona ka lund maha ja seetõttu inimesi Otepää ei kutsunud. Meil puudus täielikult ka püsiklientide baas. Õnneks vedasime end välja,” meenutab Riivald.

Mr Jakob kui väikene poiss

Peakoka sõnul on nad püüdnud Mr Jakobit kasvatada ja arendada nagu väikest poissi, õpetades talle järjest uusi tarkusi. Selle parimaks näiteks peab Riivald seda, et mehed mõtlevad väga täpselt enne läbi, kui midagi teevad. „Ka ühe kartuli lõikamisel vaatame, kuidas saada tuhlist võimalikult palju kasu.”

Mr Jakobit on kutsutud ka heaks lapselapseks, kellele on õpetatud kõik vanad tarkused ja traditsioonid. „See on väga tabavalt öeldud, sest oleme proovinud neid traditsioone pidevalt taaselustada. Meile tuli kasuks seegi, et uste avades olime ära maksnud kõik arved ja palgad, kuid kontolt vaatas vastu suur null. See tähendas, et appi tuli võtta igasugu trikid. Olen tihti käinud tooraine järel nii enda kui ka oma vanemate keldris, toonud kartuleid ja purgiseeni. Selline kokkuhoid ei ole ängistav, vaid paneb inimesel aju tööle,” räägib Riivald.

Nagu väiksed poisid, kasvavad ka peakokad nii kokkade, restoranipidajate, ülemuste kui ka inimestena. Riivaldi sõnul soovivad nad olla oma alluvatele head ülemused ja kolleegid. „Toimetame ju ise pidevalt köögis. Ma ei suudaks ette kujutada, et oleksin visiitkokk, kes vahel oma kontorist välja hüppab ja midagi teha püüab. Väikese kollektiiviga kokkukasvamine ja usaldus ongi linnaköökidega võrreldes suurim erinevus. Teiseks ei ole meil standardlahendusi – kasvame koos klientide ning nende soovide ja mõtetega paralleelselt,” selgitab Riivald.

Intervjuule järgneval päeval paneb peakokk koos tulevase pruutpaariga paika pulmalaua menüüd. Riivaldi sõnul on see alati üks mõnus töö, sest lahenduste väljamõtlemisel on loovusele lummav mõju. Lisaks on restoran saanud eritellimuste kaudu palju uusi ideid ja retsepte.

Kiikudes vanade traditsioonide ja uute tuulte segunemise vahedal teral, püüavad peakokad leida oma restorani alati midagi uut (toorainet, retsepti või töövõtet), kuid samal ajal jääda truuks algsele ideele – pakkuda ausat Eesti maitset, kohalikku toorainet ja traditsiooni.

Kuid lisaks minevikule peavad mehed oluliseks ka seda, mis on tulemas. Mida ootab peakokk uuelt aastalt? Millisel toorainel tuleks eriliselt silma peal hoida? „Kuna toit on nagu hea raamat, on raske midagi kindlat ja täpset nimetada, nagu oleks ka raske tuua esile üht lehekülge paksust teosest. Usun, et üllatusi tuleb ja jään neid põnevusega ootama,” lisab Riivald.

Tulevik toob meestele palju uuendusi, huvitavaid väljakutseid ja põnevust. Lisaks uuele restoranile Sangastes, vaid mõnekümne kilomeetri kaugusel pidevalt arenevast Mr Jakobist, ja kondiitriärile Otepääl kutsus president Toomas-Hendrik Ilves peakokad taas vabariigi sünnipäeval oma külalistele suupisteid pakkuma.

„See on meile suur au! Olime eelmisel aastal kolme suupistega samuti esindatud. Olgugi et meile meeldib Otepääl ja maal, on vahel ikka vaja võtta ette teekond pealinna,” ironiseerib Riivald.