Tundub, et viimane asi mida restoranimaailm vajab, on veel ühte nimekirja või juhendit, mille järgi reastatud saada. Kuid pärast Maailma Top50 Restorani nimekirjaga kaasas käinud skandaale, otsustas Prantsuse valitsus, eesotsas välisministeeriumiga, koostada veel üks nimekiri.

Ennekõike üllatas see, et Eesti restoranid üldse nimekirjas ja maailma parimate hulgas on. Aga sellesse nimekirja püsima jäämine on ka kõike muud, kui iseenesestmõistetav.
Aivar Hanson

La Liste reastab paremusjärjestusse maailma 1000 restorani ning teeb seda äärmiselt uuenduslikul meetodil: kasutades puhtakujulist matemaatilist algoritmi.

Nimelt lõi Prantsuse-Ameerika süsteemiarhitekt Antoine Ribaut algoritmi, millele pandi Dante järgi nimeks Ciacco ning mis võttis oma arvutuste ja hinnangute aluseks umbes 200 erinevat restoranigiidi 92 riigist, nende hulgas ka Micheline ja Zagat ning lisas valikusse ka uue meedia keskkondade nagu TripAdvisor ja OpenTable avamused.

Kogu La Liste koostamine läks maksma ligikaudu 300 000 eurot, mis aga tuli kokku umbes tosinalt erainvestorilt, kellede hulka kuulusi ka Nestlé ja Moët Hennessy.

Aivar, olid ka ise La Liste sisu avamise tseremoonial Pariisis kohal, mida tähendab maailma restoranidele La Liste ning sinna kuulumine? Mille poolest erineb teistest nimekirjadest?

Niipalju, kui on erinevaid restorane, on ka selle nimekirja erinevaid tähendusi. Minule, kui restoranijuhte ja edetabeleid palju kasutavale inimesele, on see nimekiri eriline väga suure arvu erinevate giidide ja edetabelite arvamusi üheks liitva matemaatilise mudeli poolest. Keegi teine ei ole seni niisugust mudelit kasutanud, miks siis mitte. Erinevad metoodikad annavadki erinevaid tulemusi. Aga hoopis olulisem sellest, millisel kohal on konkreetne söögikoht mingis nimekirjas, on see, kas üldse nimekirjades ollakse, või mitte.

Mida see nimekiri ehk "la liste” tegelikult meile maailma parimate restoranide kohta ütleb? Mida ütleb suundumuste kohta?

Siiani on vähe arvesse võetud seda, et Lõuna-Eurooplsed veedavad meelsasti aega oma kodumaal. Neil on omad kohalikud restoranigiidid, mille arvamus on seni olnud samuti nende enda päralt. Nende kohalike arvamuste võrra on La Liste vahest teistest “sügavam”. Samuti on huvitav “igamehe edetabelite" (Tripadvisor) kokku panemine kõige elitaarsemaga (Michelin). Mida see kõik ütleb? Mingit tõde nendele, kes seda kuulda tahavad. Suundumusi niisugused nimekirjad ei väljenda.

Millised olid Sulle suurimad üllatused selles nimekirjas?

Hiina restoranide domineerimine Aasias ja Taimaa alaesindatus. Kindlasti ka see, et Eesti Maitsete edetabelit maailma mastaabis arvestamisväärseks peeti.

Mis sai saatuslikuks TOP50 restoranide nimekirjale? Kas see nimekiri on ikka veel relevantne? Millist nimekirja peaks jälgime?

TOP50 nimekirjaga ei ole midagi saatuslikku toimunud. Hääletamine praegu käib ja selle hääletuse põhjal maailma parimad restoranid kuulutatakse välja kevadel, nagu ikka.

Kuidas kommenteerid Eesti restoranide asupaiku maailma 1000 parima hulgas? Mis üllatas?

Ennekõike see, et Eesti restoranid seal üldse on. Aga sellesse nimekirja püsima jäämine on ka kõike muud, kui iseenesestmõistetav. Liikuda saab sealt ainult ülespoole, või siis teine variant on, et Eestit hea toidu maana ei ole olemas.

Mida on meil vaja teha, et tõusta järgmisel aastal? Kes võiksid olla uued üllatajad?

Vaja on ühte asja, millest oleme rääkinud viimasel kolmel Eesti paremate söögikohta väljakuulutamise üritusel järjestikku. See on aktuaalsus. Võib olla väga hea söök ja teenindus, võivad olla suurepärased joogid ning miljöö. Aga kõik see on mõttetu, kui see mitte kellelegi korda ei lähe. Hea söögi promo on omamoodi profisport ja kindlasti võistlus meeskondade vahel. Kokkade roll meeskonnas on praeguse seisuga väga ületähtsustatud.

Kui paljudes neist 1000 restost on sul olnud au külastada? Milline on jätnud parima mulje?

Kogu nimekirja läbi käinud, jõudsin numbrini 67. Kõige parem mulje ei jää ilmselt mitte kunagi restoranist tervikuna, vaid üksikutest kõige eredamatest momentidest. Daniel Berlini pop-up kevadisel Skane festivalil näitas minu jaoks seda, kui alahinnatud on Eestis taimetoit. Küllap on suuremate taimsete toiduelamuste aeg meil veel ees.

Milliseks hindad üldse kodumaiste tippköökide taseme maailma aspektis?

Nende 25 söögikoha hulgast, millised pääsesid White Guide Nordic 2016-sse leiab iga kell köögi, millega esindada Eestit mistahes taseme ning spetsiifikaga mõõduvõtmisel maailmas. Ja mitte lihtsalt esindada, vaid tulemuslikult võistelda.

Oleme nüüd ajanud seda Nordic Cuisine suunda aastaid - see on vist toonudki head tulemust? See pidev ja jäägitu kohaliku tooraine ning kohaliku mentaalsuse rõhumine?

Millegi saavutamisest rääkida on veel ennatlik. Oleme sõna otseses mõttes “saavutanud” selle, et oleme kah olemas. Meid ja meie toitu on märgarud, ei midagi enamat.

Põhjala köögile meil alternatiiv puudub. Tallinnas on maailma üks erilisemaid kaasaegse Hiina köögiga restorane - Chedi, aga me ei hakka ju seepärast siin Hiina köögi arendajateks. Erinevate köökide omavaheline mõõduvõtmine baseerub just mentaalsusel. Eesti köök on maailmamastaabis rohkem toiduvalmistamise viis, kui päris köök. Selle viisiga on meil mõned unikaalsed eripärad, mis said kunagi alguse sellest, et Tallinn oli vürtsikaubanduse sõlmpunkt. Ja praegu väljenduvad selles, et meil siin on segunenud Põhjala ja Vene mõjud Saksa ajalooga ning praegu kõige moodsamate rahvusvaheliste oskustega.

See on meie unikaalsus, mille mentaalse poolega me veel erilisi edusamme ei ole teinud. Mõned lihtsa mõtlemise ja keskpäraste võimetega vanema põlve kokad püüavad iga hinna eest pääseda Põhjala tippudega samale pildile. See on siiski rohkem turism, kui mentaalselt samal pildil olemine.

Milline on olnud sinu 2015. aasta suurim toiduelamus Eestis?

Kindlasti ei ole see mitte ükski kindel toit. Võib kõlada kummaliselt, aga see on põlvkondade vahetus köögis. Kui võrdlete meie alla kolmekümneste peakokkade toitu vanema generatsiooni toiduga, siis saate aru, millest jutt käib. Noored köögid “toodavad” praegu ühe elamuse teise otsa. Aga ka nendel tuleb õige pea ümber õppida. Autod on juba piltlikult öeldes muutunud arvutiteks ja vanal moel juhti enam ei vaja. Köögiga hakkab varsti-varsti juhtuma seesama.