Mida maitserikkamaid roogi valmistad, seda enam läheb vaja nippe-nõkse pruuni kastme valmistamiseks. Prantsuse köögist pärit kaste kannab nime espagnole ja seda valmistatakse lihast, pruunistatud köögiviljadest (mirepoix ehk hakitud ja pruunistatud sibul, porgand ja seller), redutseeritud ehk kokku keedetud puljongist ja maitsetaimedest. Sageli lisatakse paksendamise ning värvi lisamise eesmärgil ka pruunistatud roux’d ehk kokkusegatud ja kuumutatud jahu ja rasvainet. Kastmele võib lisada ka tomatipastat. Lihapuljongi asemel kasutatakse vahel ka kalapuljongit, sõltuvalt roast, mille juurde kaste serveeritakse.

Omamoodi vahva on kastme nimetuse lugu
Kuigi espagnole kastme nimetus viitab Hispaaniale, ei ole kulinaarses mõttes kastmel selle kandiga mingit pistmist. Põhjuseks arvatakse pigem seda, et prantslase jaoks on hispaanlased kõik tumedate juustega ja sealt siis ka seos tumeda kastme ja hispaanlaste juuksevärvi vahel.

Pruun kaste on — üllatus-üllatus! — laialt levinud skandinaavia köögis
Nii Taani, Norra, Rootsi kui ka Soome köögist leiad pruuni põhikastme edasiarendusi. Peamiselt kasutatakse pruuni kastet punase liha kaaslasena, aga see ei ole kindlasti reegel, vaid oma tugeva võimsa maitsega võib pruun kaste edukalt ka erinevaid taldrikule sätitud toite raamistada. Pruun kaste on sageli ka lihapallide lisandiks.

Koduse pruuni kastme valmistamine
Siin on kõige keerulisem ja aeganõudvam redutseeritud lihapuljongi keetmine. Suurköökides podiseb hiiglaslik pott tihti ööd ja päevad, et pikalt kokku keedes saada kastme jaoks vajalikku rikkalikku maitset. Lihtsam, kuid kindlasti mitte nii maitsev variant on kasutada valmiskujul müüdavat puljongikontsentraati.

Jahu pruunistamise nõks
Taani köögis kasutatav pruun kaste (brun sovs) ja Norra variant (brun saus) valmistatakse puljongist, paksendatakse tärklisega ja maitsestamisel lisatakse pruuni suhkrut. Värvi lisab kastmele eelnevalt pannil rasvainega pruunistatud nisujahu. Selguse mõttes olgu lisatud, et tomatite, suhkru ja äädikaga kastet nimetavad pruuniks kastmeks inglased ning see on oma olemuselt siiski midagi hoopis muud.

Samal ajal Ameerika köögis
Siin kasutatav pruun kaste on sarnane Taani ja Norra variandiga ning kastme nimetuseks on brown gravy. Variatsioonidena võib kastmele lisada seeni, sibulat, ürte.

Kindlasti koorega!
Rootsi pruun kaste (brunsås) ja Soome variant (ruskeakastike) serveeritakse sageli koos lihapallidega. Kaste on sarnane espagnole-kastmega, kuid paksem. Maitsestatakse musta pipraga ja sageli lisatakse kastmele ka koort. Maitset lisavad sibulad, sinep, vürts, tomatipüree või muud lisandid.

PRUUN PÕHIKASTE

u 5 dl

1 väiksem hakitud porgand
1 keskmise suurusega hakitud sibul
50 g võid
0,5 dl jahu
1 liiter kuuma vasika- või veisepuljongit
0,5 dl tomatipastat
2 suuremat hakitud küüslauguküünt
1 hakitud sellerivars
0,5 tl terveid musta pipra terasid
1 loorberileht

  1. Sulata pannil või ning hauta porgandit ja sibulat keskmisel kuumusel umbes 8 minutit. Lisa jahu ja kuumuta jahu-võisegu keskmisel või madalal kuumusel pidevalt segades, kuni see on pruunistunud. Selleks kulub 7–10 minutit. Vala pidevalt segades juurde kuum puljong, sega hoolikalt läbi ning lisa siis tomatipasta, küüslauk,seller, pipraterad ja loorberileht. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja keeda vaiksel tulel ilma kaaneta, kuni kaste on umbes kolmandiku kuni poole võrra kokku keenud. Selleks võib kuluda 45–60 minutit.
  2. Vala kaste läbi peene sõela ja maitsesta lõplikult
Oma Maitse