Kuidas külmutatud toiduainetes vitamiinid säiliksid ja mida teha, et marjad üles sulatades lötsiks ei muutuks? KÜLMUTAMISE ABC
Külmutatud toit võib esmapilgul tunduda uue nähtusena, kuid juba antiikajast saati on külmutamist kasutatud kui meetodit, kuidas toitu kauem säilitada. 16. sajandil avastati Itaalias, et kui piisavalt suur kogus soola jääga segada, langeb temperatuur –18 °C. Seda avastust kasutati pikka aega, et valmistada jäätist.
Esimese toimiva külmutusaparaadi leiutas 1857. aastal prantslane Ferdinand Carré. Aga alles 1930-ndatel, pärast klorofluorosüsiniku (CFC) avastamist, hakkasid külmikud kodudesse jõudma.
Külmutamine kahjustab toorainet väga vähe, juur- ja puuviljad kaotavad sel juhul vaid natuke C-vitamiini ning liha B1-vitamiini. Enamik vitamiinikaost on seotud hoopis eelneva töötlemisega ega ole külmutamise tulemus. Mõned toorained, näiteks herned, isegi võidavad külmutamisest. Võrreldes poest ostetud värskete hernestega, mis võivad pärast mitut päeva transporti ning letil lebamist olla kaotanud suure osa oma värskusest ja vitamiinidest, on kohe külmutatud herned palju kasulikumad.
Oled kindlasti rohkem kui korra avastanud, et sulatatud kujul on marjad muutunud pehmeks ja vesiseks ega meenuta enam sugugi mõnusaid ja prinke värskeid ande, mis sügavkülma said pandud. Sulanult lötsid marjad/juurviljad on liiga aeglase külmutamise tulemus. Marjadesse on tekkinud suured veekristallid, mis sulatades on õrna marjatekstuuri lõhkunud. Kõige suurem oht kristallide tekkeks on 0 kuni –5 °C vahel.
Mõned nipid edukaks kodus külmutamiseks
- Marju tuleb äkk-külmutada, st neid ei ole soovitatav külmutada kuhjas koos. Laota marjad laiali ahjupannile ja aseta sügavkülma – seadista sügavkülm selleks ajaks maksimumtemperatuurile. Järgmisel päeval kalla marjad väiksemasse karpi.
- Teine nipp on katta marjad suhkru või suhkrusiirupiga, et takistada õhu juurdepääsu ja suurte jääkristallide teket.
- Köögivilju on parem enne sügavkülmutamist blanšeerida ehk korraks kasta keevasse vette. Sellega tagame köögiviljadele pikema eluaja ning ilusama välimuse. Kui me sööme ära äsja pestud- puhastatud porgandi, pole võimalikud nakkusohtlikud bakterid sel veel paljuneda jõudnud. Pärast sügavkülma võib aga mõni selline tegelane sulades “ellu ärgata” ja toit on siis kerge saastuma.
Kuidas sulatada? Ka selles on küsimus. Parima tulemuse saab, kui külmunud toorainet sulatada võimalikult aeglaselt, 12–48 tundi külmkapis. Aega see võtab, kuid tulemuseks on mahlane lihatükk või terved marjad. Kiiresti sulatades kahjustad tooraine õrna struktuuri.
Ei maksa unustada, et külmutada võib peale marjade, juurviljade ja liha mitmeid teisigi asju. Näiteks kõlbab külmutada saia, munavalgeid, juustu.
Moodne lähenemine sügavkülmutatud toidule: lämmastik on –196 °C külm ja kui sellega katta toit või toiduaine, külmub see kohe. Peamine võit on aga see, et nii madalal temperatuuril tekivad toidus ainult imeväikesed jääkristallid. See meetod on kõige puhtam külmutamise vorm ning tänapäeva restoranid teevad selle abil igasuguseid imevigureid.
