Jürgen Lip, pisut enam kui paar nädalat näljaseid pealinlasi nuumanud Olaf Cafe • Resto peakokk, ütleb alustuseks, et kirss on konkurentsitult parimaid puuvilju, mida tema on oma põske pistnud. Sestap tundub igati loomulik, et just sellele bordookarva viljale pühendas mees tubli tüki oma suvest, esmalt neid noppides ning seejärel purki pannes. Eks oma lemmiku nimel tuleb ikka vaeva näha.

Jürgen ei tee mingit saladust, et tegemist on lihtsa moosiga. Ega lisaks kirsile ja suhkrule sinna väga muud sisse lähegi. Tõsi, viimasel sekundil õnnestub vanillikaunal ning mooniseemnetelgi end üle kausiveere upitada. Kui küsida Jürgenilt, kas selline moos liiga askeetlikuks ei jää, vastab mees veendunult, et lihtsuses peitubki ju võlu. Pole mingit mõtet maitseid kuni arusaamatuse punktini miksida ja segada. Kui etikett purgil lubab kirsimoosi, siis just seda peab maitsemeel ka tunda saama.

Kuid selge joon pole omane mitte üksnes peakoka moosidele, vaid kogu tema kulinaarsele käekirjale. Isegi burger on võrdlemisi minimalistlikus võtmes lahendatud. Kui suurkettide reklaamplakatitelt vaatavad vastu kõrgustesse küündivad tornid, siis Jürgen piirdub „kõigest“ isevalmistatud veiselihapihvi, majoneesi ja salatiga. Tõsi, ka juust mahub kukli vahele kenasti ära. Kuid ega rohkemat polegi vaja, et kliendilt kiitust kuulda ning lojaalsust tunda.

Piisab vaid imepisikesest kirsikivist ja kogu moosipartii on mokas
Foto: Lauri Laan

Aurutamise mitu võlu

Kui aga kirsimoosi juurde tagasi tulla, siis vaatamata oma lihtsusele, on sel siiski oma selge eripära ette näidata. Nimelt ei saa viljad kogu protsessi jooksul kordagi keemistemperatuuri tunda – Jürgeni kirsimoos valmib rõhu all aurutades, sest üksnes nõnda jääb kogu väärt kraam moosi alles. Peakokk ütleb, et tegelikult pole kirss kaugelt ainus, mida nõnda purki pista. Ka märksa kõvema tekstuuriga õuntest saab aurutades mõnusa moosi kätte. Lihtsalt aega kulub pisut rohkem.

Kuid allesjäävad vitamiinid pole aurutamise ainsaks boonuseks. Ka hulka lihtsamini hallatav protsess väärib tunnustamist. Kui moosikeedu ajal peab igaks seitsmeks juhuks ninapidi poti juures passima, massi segama ja kes teab, mis trikke veel tegema, siis aurutamisel seda muret pole. Sätid aga taimeri õigel ajal laulma ning vahepeal võid rahumeeli sootuks mujal toimetada.

Üleliigne vedelik morsiks ja salatikastmeks

Aurutamise eeliseks on seegi, et nõnda saab tekstuuriga paremini mängida. „Kes armastab hamba all ikka marja tunda, visaku saak vaid korraks vesivannile,“ õpetab kogenud kokk. Kes eelistab aga paksu kraami, valagu üleliigne vedelik enne püreestamist pealt ära. Kui morsi järele just parasjagu ei isuta, saab sellest kasvõi salatikastet teha. Eriti hästi passib selleks rabarberimahl, kuhu veel pisut valgeveiniäädikat, soola, suhkrut ning oliiviõli lisada.

Kahtlejatele teab Jürgen omast kogemusest kinnitada, et ega keetmine aita moosi aurutamisest kohe kuidagi pikemalt säilitada. Mõlemasse läheb ju suhkur sisse ning kui purgid puhtad ja kaaned ausad, pole põhjust midagi karta.

Eks vaid fantaasia ole piiriks, millega kirsimoosi endale lubada, kuid Olaf Cafes pakutakse seda ahjust läbi käinud ning seejärel purustatud valge šokolaadi ja leivaga, kuhu kõrvale mahub veel ka vanilline kohupiimaamps. Toortatra-šokolaadibatooni juurde serveerib peakokk aga rabarberi-õunamoosi, mis on samuti oma kätega nopitud ja vaaritatud. Võib ainult ette kujutada, kuidas sellelt kuhilalt alla valguv kuum moos maiust armutult sulatab.

Unisex-moos

Kui jutt moosi olemusele veereb, ütleb Jürgen, et tema meelest pole moos kaugeltki pelgalt magustoit. Pigem on tegu unisex-nähtusega, mis passib hästi nii soolase kui ka magusaga. Heaks näiteks toob ta sidrunit tunda saanud viigimarjamoosi, mis pärast potis podisemist kahvliga ühtlasemaks massiks pressida. Kui enamasti pannakse see juustuga paari, siis Jürgeni meelest pole olemas paremat kombinatsiooni kui viigimoos crudo-singiga.

Et Jürgenil lõppes just suurem kirsimoosi tegu, on sellega seotud seiklused varmad tulema. Ja nii mainibki ta juttu äparduste ja õppetundide peale viies, kuidas terve partii, õnneks küll väike, ühe pisikese kirsikivi nahka läks. Sestap manitsebki peakokk selle moosi puhul eriliselt tähelepanelik olema. Muidu on tulemuseks katkine blender, või veel hullem, sööja suu, mis restoraniäris oleks suisa ennekuulmatu. Lisaks teab Jürgen kirsikivis mõningaid aineid olema, mis moosi kiiremini riknema ajavad.

Kuidas endale vitamiinidest pakatav kirsimoos aurutada, vaata siit.

Kui sinulgi on mõni tore moosilugu või -retsept, mida teistega jagada,
kirjuta sellest retseptid@d-kokaraamat.ee.

Oma Maitse