Õiged lihavalmistamise nipid: Biifsteek pole pihv

Nõukaaegne sööklaklassik hakkbiifsteek on devalveerinud kuulsa klassiku nime. Beefsteek on ainult ja ainult parimast lihast valminud küpsetatud loomalihalõik, vahendab EE Gurmaan.

1. Biifsteegid on ristikiudu lõigatud lihalõigud paksusega 1–2 tolli ehk 2,5–5 cm. Miks ristikiudu? Nii jäävad kiud küpsetamispinnaga risti, kuumus levib ühtlaselt ja kiiresti ning liha küpseb paremini. Klassikalise biifsteegi ehk steigi hulka kuuluvad New Yorgi steik ja antrekoot ehk Rib eye steak, T-bone steak või veisefilee õrnast keskosast lõigatud filet mignon.

2. Olgu biifsteegiliha siis kondiga või kondita, aga ta peab alati olema laitmatu, ilma liigse rasva ja kõõlusteta, nii et selle juures poleks vaja midagi kohendada. Biifsteegiliha on peamiselt noorte (ühe kuni pooleteise aasta vanuste) pullide liha. See on parim iga, sest pullid on siis juba suureks kasvanud, kuid nende liha on veel noor ja õrn.

3. Marmorjas liha on kuulsaim delikatess­liha maailmas. Nimetus tuleneb sellest, et rasvhapped on lihaskiudude vahel ühtlaselt jaotunud ja liha meenutab lõigatult marmori mustrit. Peamised veisetõud, kelle liha iseloomustab marmorjas välimus, on aberdiin-angus, hereford ja limusiin. Põhilised kasvatajad on Austraalias ja USAs. Euroopa Liitu saabub marmorliha piiratud koguses, kvoote jagatakse mitmeks aastaks ette. See on põhjus, miks marmorliha pakuvad vähesed restoranid

4. Kõige populaarsem on must angus – tuntud oma suurepärast maitset andva läbikasvanud konsistentsi poolest. Kvaliteetne marmorliha tuleb ainult noorpullidelt, keda kasvatatakse spetsiaalse meetodiga. 4–6 kuud joodetakse vasikaid piimaga, mille järel elavad nad niitudel poolteist aastat vaba elu. Pärast seda söödetakse loomadele neli kuud kindlat teravilja. Mida enam vasikas teravilja sööb, seda rohkem marmorjas triibustik välja kujuneb. Vahel lisatakse söödale kuiva veini, piima ja isegi mett.

5. Biifsteeki ei valmistata iial äsja veristatud looma lihast. Selline liha ei ole hea tervisele ega maitse piisavalt hästi, sest kipub pärast veristamist kõvaks muutuma. Isegi röövloomad ei söö oma saaki vahetult pärast selle surmamist. Mida tumedam on liha, seda kauem see peab laagerduma. Eeskirjad näevad veiselihale ette 21–28 päeva pikkuse laagerdumisaja. Laagerdudes lagunevad sidekoed ja liha muutub pehmemaks. Laagerdatud veiseliha taiosa on tume­punane ja rasv kreemikasvalge. Selgelt erepunane värvus annab sageli märku sellest, et liha on liiga värske ja pole piisavalt kaua laagerdunud.

6. Steigiliha ei klopita mitte mingil juhul lihavasaraga – vasara abil pehmendamist vajavad ainult teiste liharoogade jaoks kasutatavad lõiked. Biifsteegiliha võib marineerida, et seda õrnemaks muuta (marinaadis leiduvad happed avaldavad mõju lihakiududele). Kvaliteetne marmorliha on sedavõrd täiuslik, et ei vaja õrnemaks tegemist ja on kohe küpsetusvalmis.

7. Õige marmorja liha küpsetamine ei ole lihtne. Biifsteeki küpsetatakse kahes jaos: kõigepealt pruunistatakse väga kuumal pinnal ja seejärel küpsetatakse mitte enam nii kuumal (140–180 °C) küpsetuspinnal vajaliku valmidusastmeni. Kui hakata liha kuumutamata pinnal praadima, sest siis voolab mahl liha soojenemise ajal välja, liha haudub läbi ja lõpptulemus jääb kuivaks. Õige valmistamismeetodi juures rasvhapped küpsetamisel sulavad, täites liha mahlasusega, tänu millele omandab ta unikaalse õrnuse ja pehmuse.

8. Parima tulemuse saab, kui marmorliha küpsetatakse söeahjus. Grillrestoranides on kõige kõvem märk Josper, koduses majapidamises saab sarnase tulemuse keraamilise grilliga Big Green Egg
Mahlane T-bone'i biifsteek on teraviljaga söödetud veise marmorjast lihast. Lihalõik kaalub üle poole kilogrammi. Kuulus T-bone kannab sellist nimetust, sest tema sees on T-tähe kujuline kont. Sellist biifsteeki oskavad lõigata ainult vähesed spetsialistid ning Eesti kaupluselettidelt seda ei leia. T-bone steak koosneb kahte sorti lihast: sisefileest ja õhukesest välisfileest. Nõnda on ühes steigis ühendatud sise­filee pehmus (lihas, mis ei liigu ja on nii pehme, et sulab suus) ja tasakaalustatud maitsega striploin. Eriline meelikütkestav maitse ja aroom lisandub tänu kondile.

9. Kauboi steiki saab valmistada ainult spetsiaalselt teraviljaga toidetud lihaveistest, st marmorjast veiselihast. Biifsteegi kaal võib sõltuvalt lihaveise suurusest ulatuda 500 grammist 1 kilogrammini ning sel põhjusel nimetakse seda ka mehiseks steigiks. Kauboi steigi küpsetamine võtab veidi kauem aega, sest see on suur ja koos kondiga (ribikont jäetakse lihatüki külge). Steigi maitset ei saa segi ajada muu lihatükiga. Kont liha küljes lisab unikaalse meki ja teeb liha veel mahlasemaks.

10. Rib-eye steak’i puhul kasutatakse sama lihalõiget nagu Kauboi steigi puhul, ainult et ribikont lõigatakse välja. Kuna kondi lähedal on veiseliha eriti marmorjas, on soovitatav küpsusaste medium well.

Küpsusastmed
Rare (t° 39–43) – pealt praetud, seest punane verine liha
Medium rare (t° 43–47) – verine liha, seest punakasroosa
Medium (t° 47–50) – keskmiselt läbipraetud liha, seest roosa; kõige populaarsem küpsusaste
Medium well (t° 55–57) – peaaegu läbipraetud liha, seest heleroosa
Well done (t° > 60) – Goodwin ei soovita

Täpsemalt vaata, millist liha õhtuks lauale panna Rimi lihaveebist.