Hautiste maagia: Tundidepikkune lihaootus tasub end ära

Raskeid ja rasvaseid hautiseid ihkab hing kolmel põhjusel. Esimesel juhul saabub nälg tummise ja kosutava härjasabahautise järele pärast raskekujulist pummeldamist. Teisel juhul läheb hautis ahju, kui on vaja leevendada hingevalu või kurvastust. Kolmandal, kõige proosalisemal juhul tekib lihtsalt iha sooja järele. Reegel on lihtne: kõige rohkem tööd tegev lihas pakub ka parimaid maitseelamusi pajas.

Oleme küll läbimas viimase kümnendi soojemat veebruari, kuid see ei tähenda, et aastatuhandetega paika sätitud bioloogiline kell ei annaks märku tummisema leemega kehakinnituse vajadusest. Oma instinktidelt ja bioloogialt oleme ikka needsamad mammutikütid, kes ilma rasvast ja rikkalikku hautist saamata igikeltsas lihtsalt surma leiavad.

Hautamise ehk slow-cooking’u mõte on saada pehmeks ka kõige tugevama tekstuuriga liha ning säilitada pajas kõikide toorainete head omadused. Hautised ja nende lahjemad ning vedelikurohkemad vennad – supid – on kõige enam toorainet ja selle toiteväärtust austavad road kogu maailma gastronoomses ühismälus. Loomulikult saab hautada kõike, juurviljadest kaunviljadeni ja lihast kalani, kuid ülimuslikuks tuleb pidada ikka tugevaid lihahautiseid, mille valmimine võtab tunde pliidi ääres ootamist. Nagu juba mainisin, on enim tööd tegev lihas (saba, koodid, tagatükid) kõige rohkem läbi kasvanud, omab ohtralt maitseid ning lisab hautisele palju nüansse ja tugevust.

Hautised ja nende lahjemad ning vedelikurohkemad vennad – supid – on kõige enam toorainet ja selle toiteväärtust austavad road kogu maailma gastronoomses ühismälus.

Hautised on olnud päevakorral aegade algusest peale. Vana-Kreeka ajaloolase Herodotuse järgi tavatsesid 8.–4. sajandi eKr elanud sküüdid täita nülitud ja pestud veise mao liha ja veega ning hautada selle sisu loomakontidest tehtud lõkkel. Kondid põlevad väga hästi ning magu hautab liha pehmeks. Vägagi geniaalselt on leitud viis, kuidas veis hautab iseennast.

Amazonase hõimud tavatsesid hautada püütud kilpkonnaliha kilpkonna enda kilbis, lisades sinna ka juurvilju ja muid tooraineid. Arheoloogilised leiud on tõestanud, et toidu hautamiseks on kasutatud ka suuremate mereandide koorikuid. Mõned leiud pärinevad kuni 8000 aasta tagusest ajast.

Rooma 4. sajandi kokaraamatus „Apicius” on kirjas viisid, kuidas valmistada lamba- ja kalahautist. Vanimas, 14. sajandil kirjutatud prantsuskeelses kokaraamatus „Le Viandier” kirjeldab kokk Taillevent paljusid hautiseid ja raguusid.

Ürdiviht ehk bouquet garni

Maailma kõige kuulsam hautis ehk itaallaste osso bucco pärineb ootamatult üsna hilisest ajast. Väidetavat sai selle nimega roog esimest korda potti alles 19. sajandi lõpul. Osso bucco tähendab tõlkes õõnsat luud, mis tähistab selles tugevas ja rikkalikus lihahautises kasutatud veise reieseibide keskel olevaid luuüdiga juppe. Luuüdi ongi see „maitseaine”, mis osso bucco’st tõelise naudingu teeb.

Samapalju kui Itaalias on perenaisi, on seal ka õõnesluuhautise retsepte – igal piirkonna, perel ja perenaisel on midagi erilist, millega lihahautis omapäraseks muuta.

Samapalju kui Itaalias on perenaisi, on seal ka õõnesluuhautise retsepte – igal piirkonna, perel ja perenaisel on midagi erilist, millega lihahautis omapäraseks muuta. Milanost pärit originaalis kasutatakse näiteks ürdivihta ehk bouqet garni’d, milles on peale rosmariini, tüümiani ja salvei kimbuks kokku keeratud kuivanud parmesanikoorikud. Juust sulab hautises ära sellega head rooga maitsestades ja paksendades. Lisaks peaks igas osso bucco’s olema veel porgandit, sellerit, loorberit, tomatipastat, lihapuljongit ja loomulikult head punast veini. Ülejäänud lisandid on koka enda fantaasia.

Itaalias serveeritakse lihahautiseid risotoga. Põhjapoolsemate laiuskraadide asunikud on aga riisist loobunud ning hautavad pajas kartulit, vahel ka läätsi, ube ja herneid. Üks on aga selge – hautis peab olema tugev ja tummine ning andma sooja juba esimesest ampsust.