Kiirelt pannilt käinud filee on üks igati hea lihatükk, kuid pikalt haudunud, kleepuval ja kahvli all murenevalt pehmeks küpsenud lihatüki seletamatu võlu tõmbab sööjaid ikka ja jälle. Pikaks hautamiseks sobivad suuremad lihatükid, mis on läbikasvanud, lihaselised, sidekoest pitsilised, kondiga ja üldse sellised lihatükid, mis muidu tuntud kui „keerulisemad“. Kuidas neid siis pehmeks ja suusulavaks saada?

Lihatüki pehmendamise nipid
1 Milline lihatükk valida? Pikk hautamine madalal temperatuuril sobib hästi tugeva sidekoe või tugevate lihastega tükkidele. Kuna aeglasel hautamisel madalal temperatuuril kaotab liha vähem vedelikku kui kõrgel temperatuuril hautades, siis pikk hautamine ei sobi juba eelnevalt pehme liha puhul, mis laguneb seda meetodit kasutades ühtlaseks püdelaks lihamassiks. Seega, pikaks hautamiseks sobivad suuremad lihatükid, mis on lihaselised või sidekoelised: kintsuliha, abatükid, kaelaliha jt. Ka kondiga liha annab pika hautamise puhul suurepärase tulemuse ja kont muudab liha eriti maitsvaks ja kleepuvaks. Pikalt sobib hautada ka vähehinnatud tükke, nagu saba, põsed.
2 Mis on moorimine? Lisaks pikale hautamisele kasutatakse ka moorimist, mille puhul liha esmalt pruunistatakse pannil või potipõhjas ning alles siis lisatakse vedelik, mille sees roog valmis hautatakse. Seda võib teha nii pliidil kui ka ahjus. Eelnev pruunistamine annab toidule mõnusa täidlase maitse.
3 Mida aeglane küpsemine tähendab? Madalal temperatuuril hautamisest rääkides peetakse silmas temperatuuri, mis jääb alla 150 kraadi. Kui vähegi aega jagub, siis võiks temperatuuri veel madalamaks sättida ehk siis ka 100 või 80 kraadi on pikaks hautamiseks sobilik temperatuur. Kogu protsess peab toimuma kaane all ja vedeliku sees, et pikalt haudunud liha jääks mahlane. Temperatuuride arvestamine toimub umbkaudu nii, et kui 80 kraadi juures tuleks suurt ja sidekoelist lihatükki hautada 8–10 tundi, siis 100 kraadi juures umbes poole vähem ja 150 kraadi juures veel poole vähem.
4 Tervislik pealekauba. Kõige mahlasem jääb tulemus just madalamal temperatuuril, kus liha haudub väga aeglaselt ilma kuivamata. Aeglaselt ja madalal temperatuuril valminud liha on ka toitainerikkam kui kõrgemal temperatuuril valmistatu.
5 Potis või ahjuplaadil? Sul on vaja head kaanega haudepotti või kata sügav ahjuplaat koos lihaga korralikult fooliumi või küpsetuspaberiga.

Millal on vajalikud lihapehmendajad?
Lihapehmendajaid on tark kasutada eelkõige siis, kui on tegemist vanema looma lihaga või suurema lihasega.
Happeline leem on üks levinumaid lihapehmendajaid — veiniäädikas, hapu mahl, jogurt, keefir ja ka vein toimivad liha pehmendavalt. Hea oleks liha panna happelisse keskkonda vähemalt päev varem marineerimiseks.
Ka õlu on hästitoimiv lihapehmendaja. Õlles marineerimine ja hautamine annab tulemuseks tummise ja küllusliku maitsega liha.
Nn looduslikud pehmendajad — ananass või papaia sisaldavad naturaalset lihapehmendavat ainet. Papaia puhul teeb pehendamise töö ära papaiin, ananass sisaldab aga ensüümi bromeliin.
• Vürtse müüvates poodides võib leida pulbrilisel kujul lihapehmendajaid, kus needsamad ained on viljadest eraldatud.
Ka mehhaaniliselt võib liha eelnevalt pehmendada. Sisselõiked suuremasse lihasesse või liha läbitampimine annab tulemuseks paremini pehmemaks küpseva liha.

HEA TEADA!
80 kraadi juures tuleks suurt ja sidekoelist lihatükki hautada 8-10 tundi, 100 kraadi juures sellest umbes poole vähem ja 150 kraadi juures veel poole vähem.

KingitusOma Maitse