VIINAKUU: Džinni eelkäija genevere ehk maitstes 1700. aastast pärinevat jooki
Mitmed Hollandi viinaköögid esitlesid möödunud nädalal Bar Convent Berliini (BCB) messil geneveresid - džinni eelkäijaks olnud jooki, mis on endiselt populaarne eelkõige Hollandis, aga seda valmistatakse ka Belgias, Prantsusmaal ja Saksamaal.
Väljakutse oli viinaköögi jaoks huvitav. Kuidas imiteerida jooki, mida tehti 300 aasta eest? 1872. aastal asutatud Rutte, mis nimetab ennast uhkelt Hollandi väikseimaks viinatehaseks, ei omanud sellel hetkel ka seda 1700-aastatest pärinevat retsepti. Kasutusele võeti arhiivid (esimene trükitud retsept on pärit 16. sajandist) ja suures osas tõlgendati jooki ajalooraamatute najal.
Nagu tegevdirektor Myriam Hendrickx BCB laval ütles, tõlgendamist oli palju. Itaalia kadakamarju oli siis juba Hollandi sadamalinnades saada ja ka hind oli sama nagu täna - 7 eurot kilo kohta. Võttes arvesse aga raha väärtuse muutumise ajas, oli see 300 aasta eest väike varandus. Joogi sisse seda ilmselt ei pandud.
"Kui täpselt lõigati tollal genevere destilleerimise ajal ära joogi pea ja saba ehk madalama kvaliteediga džinn? Oletasime, et mitte eriti - küllap oli peamiseks eesmärgiks võimalikult suur osa destillaadist müüa," rääkis Hendrickx.
Samuti oli väljakutseks puhas vesi - veepuhastusjaamu või puurkaeve tollal ju ei tuntud. "Vesi võeti sadamast kogu selle soga vahelt, mis seal loksus," teatas Hendrickx. Ehmatanud publikule lisades: "Me seda siiski Teie jaoks ei teinud." Kui hollandlasest sõber kuuleb, mida kavatsen maitsta, teatab ta rahulikult, et kui joomiseks genevere ei kõlba, siis saab sellega auto mootori kindlasti läikima.
Kuidas siis Hollandi džinn ehk genevere 300 aasta eest maitses? Pudelit avades on lõhn veidi džinnilik, kadakat on tunda, aga mitte nii selgelt kui tänapäeva London Dry džinnides. Esimene maitse on kui viski - jook valmib tammevaatides, sellest ka sarnasus. Siis tuleb kerge suitsuvine, nagu isegi turvas maitseks keelel, ja hetk hiljem tundub nagu oleks konjakit joodud. Huvitav kogemus - auto mootorile raisata ei tasu, valan teise pitsi.
Berliini BCB messi elamustest üks erilisemaid, mille sai käsipagasis ka tagasi Eestisse toodud.
Mis asi on genevere ja kuidas seda valmistatakse?
Džinn on teraviljast valmistatud läbipaistev alkohol, mida on maitsestatud kadakamarjade ja teiste maitsetaimedega. Laias laastus võib joogi jagada kaheks- Inglise ja Madalmaade džinn. Inglise džinn valitseb Suurbritannias ja selle endistes asumaades, Ameerikas ja hispaanias. Madalmaade džinni juuakse Hollandis, Belgias ja ka Saksamaal, kus teda nimetatkse geneveriks ja on madalama alkoholisisaldusega.
Džinn on alkohoolsetest jookidest noorim- tema ajalugu ulatud 17 sajandisse. Ja teada on džinni leiutaja Dr. Franciscus de la Boe (1614- 1672), meditsiiniprofessor Hollandist.
Geneveri destilleeritakse kaks või enam korda, lisatakse odralinnaseid ja maisi ning lastakse valmida tammevaatides, mis teeb joogi viskisarnaseks. Valmis genever saadakse destillaatide segamisel. Paljud tootjad lisavad maitsetaimede hulka köömneid, lihtnaistepuna ja kikkaputke. Genever on kuldkollase värvusega mida müüakse vanades traditsioonilistes keraamilistes pudelites. Hollandis ja Belgias on hakatud tootma ka puuviljade ja marjadega maitsestatud geneverit.
