PRUULIKOOL | Kuidas valmistatakse alkoholivaba õlut?
Tänane Eesti Päevaleht avaldas intervjuu A. Le Coq'i juhi Tarmo Noobiga, kes rääkis, kuidas tänase aktsiisipoliitika valguses hakkab kiirelt ja jõuliselt tõusma alkoholivaba õlle müük. Kuid alustame kõige olulisemast ehk sellest, kuidas alkoholivaba õlut pruulida?
Õlle valmistamise tehnoloogia on üks pikemaid, huvitavamaid ning keerukamaid kõikide teiste toiduainete ja jookide valmistamistehnoloogiate seas. Väga lihtsustatult kirjeldades koosneb õllepruulimine viiest sammust. Alkoholivaba õlle tootmisel tuleb lisada siia ka kuues samm. Uurime lähemalt.
1. Linnase jahvatamine ja veega segamine
Odralinnased jahvatatakse ja segatakse puhta kvaliteetse veega. Vesi määrab väga paljuski õlle kvaliteedi- ja maitseomadusi. Saku õllede jaoks ammutatakse vesi 200 meetri sügavuselt maapõuest.
2. Meskimine
Järgmine samm on meskimine ehk linnaste- ja veesegu kuumutamine erinevatel temperatuuridel. Meskimise käigus lõhustub linnastes olev tärklis suhkruteks ehk maltoosiks, millest hiljem tekib kääritamise tulemusel alkohol. Samuti eralduvad linnastest valgud, mis oluliseks toitaineks pärmile. Valkude lagunemise vaheainena tekivad ained, mis määravad õlle maitse. Pärast kuumutamist saadud segust eemaldatakse linnasejäägid ning tulemuseks on õllevirre.
3. Virde keetmine ja humalate lisamine
Õllevirre filtreeritakse ja aetakse keema. Keetmise käigus lisatakse humalad, et anda joogile vajalik maitse, lõhn, värvus ning parandada õlle säilivusomadusi ja soodustada vahu teket.
4. Kääritamine
Pärast humalatega keedetud õllevirde maha jahutamist ja filtreerimist suunatakse vedelik käärtanki, kus lisatakse pärm, mis kääritab linnastest eraldunud suhkrud alkoholiks. Käärimisel eraldub ka süsihappegaas, mis moodustab õllese mullid.
Sõltuvalt kasutatava pärmi liigist eristatakse põhja- ja pinnakääritamist.Põhjakääritamine toimub temperatuuril 8-12°C ning tekkinud saadust nimetatakse tooreks õlleks. Põhjakääritamisega sündinud õlled on pilsner, lager, bock jms. Pinnakääritamine toimub temperatuuril 15-25°C. Pinnakääritamise meetod on levinud peamiselt Inglismaal, kus niimoodi valmistatud õlut nimetatakse ale’iks. Pinnakääritamisega sündinud õlled on ale, porter, stout, nisuõlu.
5. Laagerdamine
Pärast kääritamist jäetakse õlu laagerduma, mis võib aega võtta mõni nädal kuni mitu kuud, olenevalt selles, millist tüüpi ja kanguse astmega õlut õllemeister soovib pruulida. Põhjakääritusega õlled laagerduvad kauem, pinnakääritamisega õlled vähem. Igal juhul sünnib ühel ilusal päeval kääritatud õllevirde laagerdumisel puhas ja nauditav õlu. Pärast veelkordset filtreerimist on vahutav õlu valmis villimiseks ja joomiseks.
6. Alkoholivabade õllede valmistemine ehk alkoholi eraldamine
Alkoholivaba õlle ajalugu on põnevam kui seda võiks arvata. Selle joogi algusajaks loetakse 1919. aasta Ameerikat, kui alkoholi keeluseadused paika said ning pruulikojad oma nišši otsisid. Peale selle soovisid õllejoojad kraami tarvitamist jätkata ja keeluseadus lubas kuni 0,5-kraadist jooki valmistada, pudeldada, müüa ja juua. Nii alustatigi mittealkohoolse õlle loomist. Samadel alustel hakati kärakat ka siidrist välja võtma.
Alkoholi eemaldamiseks õllest on mitu erinevat viisi. Esimene neist on keetmine ja teine pöördosmoos. Õllega alustatakse ikka nii nagu tavaliselt: meskitakse linnas, loputatakse virre, keedetakse meski koos humalaga ja fermenteeritakse õlleks. Nüüd aga võetakse õlu ja hakatakse sellest alkoholi välja keetma. See protsess võtab aega ja energiat, mis muudab joogi kalliks ning keetmine muudab maitse veidraks. Seetõttu on kasutusel ka vaakumkeetmine, kus keetmistemperatuur on madal ja protsess kiirem.
Pöördosmoos on imepeene sõelumine, kus sõelast lähevad läbi ainult alkohol ja vesi. Seejärel destilleeritakse veest alkohol välja, alles jäänud vesi ja happed pannkse filtrisse kinni jäänud õllesiirupi hulka tagasi. Viimane viis tagab ka õllele parema maitse.
